做葡萄酒为什么用蛋清

　　蛋清被用于制作葡萄酒的目的是为了帮助澄清和稳定酒液。以下是详细的解答：

　　1. 澄清酒液：蛋清中的蛋白质具有很强的吸附能力，可以帮助去除酒液中的悬浮物和浑浊物质。当蛋清被添加到酒液中后，蛋白质会与酒液中的悬浮物质结合，形成较大的沉淀。这些沉淀物会沉积在酒液底部，使酒液变得更清澈透明。

　　2. 去除异味：蛋清中的蛋白质还可以吸附和去除酒液中的异味物质。某些异味物质可能是由于酒中的微生物代谢产生的，或者是在酿造过程中留下的某些有机化合物。这些异味物质往往会给葡萄酒带来不良的口感和气味。通过添加蛋清，蛋白质可以与这些异味物质结合，从而降低其浓度，改善葡萄酒的风味。

　　3. 增加酒液的稳定性：蛋清中的蛋白质可以与酒液中的多酚类物质结合并形成复合物。这些多酚类物质是葡萄酒中的一类天然存在的化合物，它们具有氧化还原性。通过与蛋清中的蛋白质结合，多酚类物质的氧化还原能力得到限制，从而减少了酒液发生氧化反应的可能性，增加了葡萄酒的稳定性。

　　蛋清被用于

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